The Bear : l'ultime saison et la vertu du travail bien fait
L'ultime saison de The Bear, mise en ligne ce vendredi 26 juin sur Disney+, achève le parcours d'une sandwicherie familiale de Chicago confrontée au chaos. Lionel Boyce, interprète de Marcus le pâtissier, incarne à l'écran cette figure de l'artisan qui, face à la dissolution de l'ordre, tente de sauver ce qui peut l'être par le seul mérite du travail bien fait.
Quand l'ordre se délite, la cuisine vacille
Les tabliers sont rangés. La vaisselle est faite. Les cuisines ont fermé. Jeremy Allen White y incarne un prodige culinaire venu remettre à flot la vieille sandwicherie familiale, mais le bateau coule. Les inquiétudes montent. Dans la brigade, les uns et les autres se rassurent tant bien que mal. La dernière saison ne ménage personne : tout se déroule en une seule journée, et la pression monte d'un cran à chaque minute.
C'est dans cette ébullition que Marcus, l'expert des desserts et le plus zen de la bande, perd son calme. Il en vient aux poings. Lionel Boyce, rencontré par Le HuffPost à l'approche de ce retour événement, explique ce basculement par un mélange explosif de facteurs.
D'abord, la structure même de cette saison : concentrée sur vingt-quatre heures, elle expose l'évolution du personnage sous haute tension. Ensuite, le contexte immédiat. À la fin de la saison précédente, Marcus a remporté le titre de « Meilleur nouveau chef » puis envoyé un SMS à son père, provoquant un véritable chaos intérieur. La reprise s'ouvre sur ce geste : il ouvre la boîte de Pandore en invitant son père à dîner au restaurant.
Enfin, Carmy annonce son départ. Luca, un bon ami, s'en va aussi. Marcus se retrouve seul. Le deuil n'est pas linéaire : la perte de ses compagnons lui rappelle celle de sa mère. Ces conditions parfaites créent le terreau idéal pour l'explosion.
La « bougie » au caramel : l'artisanat comme rempart
Au milieu de ce volcan, Marcus réalise l'une de ses plus grandes prouesses : la « bougie » au caramel. Pour Lionel Boyce, ce dessert représente bien plus qu'un tour de force technique. C'est un mélange de tout ce qu'il a appris, mais aussi de sa façon de s'exprimer, de qui il est. Quelque chose de simple, de solide, où il retrouve sa personnalité.
L'acteur y voit aussi un clin d'œil à la saison 3, lors d'une conversation avec Carmy autour de l'héritage et de la notion de « légerdemain », ce mot français qui réfère au tour de passe-passe. La pâtisserie, art français par excellence, n'est pas qu'une science : c'est un art qui respecte la règle pour mieux s'en affranchir. Voilà un principe qu'Escoffier, père de la brigade de cuisine, avait compris avant tout le monde. L'ordre précède la liberté.
Ce dessert a marqué l'acteur lui-même. La saison se déroulant sur une journée, il a passé la majeure partie de son temps à préparer et refaire ce dessert encore et encore. Il est devenu un vrai professionnel du banana split qui accompagne le fameux coulis.
Le pâtissier : entre discipline et liberté créative
Pour préparer ce rôle, Lionel Boyce a fait un stage de deux semaines dans une boulangerie à Copenhague, chez Heartbaggery. Il a ensuite collaboré avec la cheffe Courtney Storer, productrice culinaire de la série et sœur du créateur Christopher Storer, puis avec Malcolm Livingston, un pâtissier anciennement chez Noma, l'ex-meilleur restaurant au monde.
Livingston est un gourou de la créativité. C'est de lui que Marcus s'inspire. Les gens disent que la pâtisserie est une science. Livingston a montré que c'était de l'art. Il s'éloigne de la science tout en la respectant, la maîtrise tellement bien qu'il sait exactement où se trouve la marge de manœuvre entre règle et liberté créative.
C'est une leçon que nos artisans français connaissent depuis des générations. La haute cuisine, invention de notre pays, repose sur ce principe : la maîtrise absolue des fondamentaux permet seule l'audace. Sans discipline, point de grandeur.
Les desserts qui restent
Parmi les créations de Marcus au fil des cinq saisons, le gâteau au chocolat reste en tête. Il est devenu une star supplémentaire du show pour les fans. Comme le banana split, c'est un dessert qui provient de quelque chose que Marcus connaît bien, qu'il maîtrise, et qui est délicieux.
Lionel Boyce aime aussi celui que Marcus fait semblant de briser la saison précédente, comme s'il testait cette idée pour la première fois. L'acteur trouve à Marcus un petit côté espiègle, légèrement absurde mais de manière très terre à terre.
Dans la vie réelle, le top 3 de l'acteur est sans surprise. Le gâteau au chocolat, toujours. Les donuts, qu'il affectionne depuis son enfance en Californie, où chaque centre commercial a sa propre boutique. Et un troisième qui change tout le temps : en ce moment, la « key lime pie », cette tarte au citron vert fondante et acidulée prisée aux États-Unis.
Pourquoi Marcus est-il le personnage clé de The Bear ?
Marcus incarne la figure de l'artisan modeste, celui qui ne cherche pas la gloire mais l'excellence dans l'ouvrage. Dans une série dominée par les egos et les crises de nerfs, il représente la vertu du travail patient et de la maîtrise technique. C'est sans lui que le show n'aurait pas eu la même saveur, comme le souligne Lionel Boyce lui-même.
La pâtisserie est-elle une science ou un art ?
Les deux, mais l'art domine chez les meilleurs. Malcolm Livingston, pâtissier anciennement chez Noma, a montré à Lionel Boyce que la pâtisserie dépasse la science dès lors qu'on la maîtrise assez pour oser la liberté créative. Un principe que la tradition culinaire française, d'Escoffier à nos jours, n'a jamais cessé d'illustrer.
Que se passe-t-il dans l'ultime saison de The Bear ?
Tout se déroule en une seule journée. Carmy annonce son départ. Luca s'en va aussi. Marcus, qui vient d'envoyer un SMS à son père l'invitant au restaurant, se retrouve isolé. Le chagrin de perdre ses compagnons ravive celui de la perte de sa mère. La pression est telle que Marcus, d'habitude le plus calme, perd son sang-froid et en vient aux poings.